Boa noite!
Para quem não sabe, eu sou algarvio.
E, um destes dias, estava a passar por umas salinas, como já passei milhares de vezes, e pensei no quão ignorante eu sou quanto ao processo de produção de sal.
Quanto mais temos acesso fácil a algo, menos nos questionamos, acho.
Por isso, decidi perceber como é feito sal e, claro, explicar-vos!
Rapidamente aprendi que existem vários tipos de sal: refinado, marinho, dos himalaias, kosher, maldon, light, de mina, cinzento, entre outros.
Para efeitos práticos, esta newsletter vai focar-se no sal marinho, que é aquele que é feito cá em Portugal, e tentar explicar, ainda, o que é a flor de sal.
Um ponto interessante, para começar: quimicamente, o sal de cozinha é quase todo cloreto de sódio, um composto formado por iões de sódio e iões de cloreto.
No entanto, no sal marinho tradicional e na flor de sal vêm também pequenas quantidades de outros minerais presentes na água do mar (magnésio, cálcio, potássio, etc.).
Quanto às localizações, em Portugal, a produção tradicional de sal marinho está concentrada em cinco grandes zonas de salinas: Aveiro, Figueira da Foz, Tejo, Sado e Algarve.
Em 2022, segundo o Diário de Notícias, havia 52 salinas ativas em Portugal, que produziram cerca de 117 mil toneladas de sal marinho, sobretudo nestas cinco zonas.
Quanto ao processo de produção, apesar dos termos pouco convencionais, eis o que consegui perceber ao pesquisar o processo de produção do sal marinho…
Tudo começa quando a água do mar entra na salina, por canais próprios construídos para o efeito, normalmente aproveitando a maré. A primeira paragem é um grande reservatório inicial (viveiro).
Depois, a água vai passando por uma sequência de tanques cada vez mais rasos (os tanques são aquilo a que chamamos “salinas”, aqueles retângulos com água, onde o sal aparece em montes).
Ao longo deste percurso o sol vai aquecendo a água, o vento ajudando a evaporar e a concentração de sal vai aumentando.
Quando a água chega aos talhos de cristalização (que são os tanques finais, já muito rasos), já está tão concentrada que o sal começa a precipitar e a formar cristais no fundo.
Em todo este processo é necessário o marnoto, que é o trabalhador da salina. Ele controla o nível de água em cada tanque (abrindo e fechando comportas) e o momento exato de começar a colher o sal.
Naturalmente, é um trabalho muito dependente da experiência e da leitura do tempo (vento, humidade, temperatura, etc.).
Quando há uma boa camada de cristais no fundo dos talhos, o marnoto empurra o sal com ferramentas de madeira (rodos, raspadeiras), formando montes que depois secam ao sol.
Nas salinas artesanais, como as da Figueira da Foz ou de Castro Marim, a recolha é totalmente manual e o sal não é lavado nem refinado.
Os montes de sal ficam a escorrer e secar naturalmente.
Depois, o sal é armazenado e pode ser ensacado como sal grosso tradicional ou moído para sal fino, sem aditivos, ao contrário do refinado.
De uma forma simples, é assim que funciona a produção de sal marinho em Portugal.
E quanto à flor de sal?
A flor de sal é o primeiro produto que se forma nos talhos, antes do sal grosso.
Em vez de se depositar no fundo, nasce como uma película finíssima de cristais que flutua à superfície da água nos tanques de cristalização.
Ou seja é mais escassa e necessita de trabalho mais minucioso para ser “colhida”.
Além do mais, para que surja flor de sal, as condições têm de ser quase perfeitas. A temperatura e radiação solar devem ser elevadas, o vento fraco e a humidade baixa.
Se o marnoto não a recolher a tempo, essa película acaba por afundar e transformar-se em sal grosso “normal”.
Agora que já aprenderam como é feito o sal marinho e a flor de sal, já podem ir dormir descansados 😉
Algumas fontes que consultei para fazer esta newsletter:
Artigos – aqui, aqui, aqui e aqui.
Por hoje é tudo.
Até quarta,
Francisco
Leave a Reply